Fantástica reinterpretación del chef Guillermo Olid Co que puedes degustar con nuestro Anayón Cariñena Terracota 2015
Rabo de toro por chicuelinas
Ingredientes
- rabo de toro
- aceite de Belchite
- vino tinto de Cariñena
- cebolla de Fuentes de Ebro
- zanahorias
- apio
- sal
- pimienta
- coñac
- tomate rosa de Barbastro
- cobre alimentario
- colas de gelatina
- huevo de pollita
- vinagre
- germinado de alfalfa
- orejón de melocotón de Calanda
- espárragos trigueros
- setas de temporada del Pirineo
Elaboración paso a paso
- Poner a macerar el rabo de toro con el vino tinto y una bresa previamente cortada (cebolla, zanahoria, apio), 24 horas, escurrir, sofreír las verduras, dorar la carne y añadir el vino de macerar, el coñac sal y pimienta y cocer 2 o 3 horas hasta que se despegue del hueso. Cuando este templado separar la carne del hueso y el caldo con las verduras se tritura y se cuela.
- Saltear las setas con los trigueros y en una tabla con film extender la carne templada en rectángulo y las setas y trigueros encima y se enrolla con el film, enfriar para poder cortarlo.
- Para el puré de melocotón: trituraremos con batidora y un poco de agua mineral hasta conseguir la textura deseada. Escalfar el huevo y reservarlo en agua fría.
- Para la gelatina de tomate y cobre: triturar los tomates rosa y colar para separar el líquido, poner a remojo las colas de gelatina diluidas con agua de tomate caliente, una vez diluida añadir el resto de agua de tomate, una pizca de sal, aceite y cobre alimentario, remover y extender para conseguir una capa fina que cortaremos pasadas 3 horas.
- PRESENTACIÓN:
- Marcar un cilindro de rabo relleno y retirar el film, colocar la gelatina, el huevo de pollita caliente con la yema jugosa, añadir la salsa del estofado y un cordón de melocotón, terminar con los germinados para darle frescor.
Maridaje recomendado:
Anayón Cariñena Terracota 2015
Un vino único, diferente y especial, donde la oxigenación lenta y constante en las tinajas se traduce en un respeto absoluto por el vino. Simplemente ¡disfrútalo!
Guillermo Olid Co
No tenía vocación, ni tradición familiar, pero cuando miró las distintas posibilidades que tenía para formarse en un oficio le atrajo la cocina. Dejó su pueblo, Belchite, y se trasladó a Zaragoza a estudiar en el TOPI. Desde el principio, alternó los estudios con el trabajo duro, con jornadas maratonianas.
Si pasaba esa prueba seguiría en el gremio, y la pasó con éxito. Trabajó en el Berges, dirigió una pequeña cocina de un restaurante en Montañana y aprendió alta cocina en el Club Náutico, antes de entrar en Rausán.
Tanto la receta de Rabo de toro por chicuelinas como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
