Espectacular receta del chef David Añaños Baig que marida a la perfección con nuestro Beso de Vino Tempranillo Ecológico 2018
Pollo de Poleñino en guiso de cebolla, corte de su pechuga escabechada, gofre de paté de sus interiores
Ingredientes
- Para el pollo:
- 2 pollos de corral de 4 kg.
- 16 cebollas cortadas en juliana
- 6 pimientos verdes en juliana.
- 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
- 4 vasos de vino rancio
- 2 litros de caldo bueno de pollo
- Para el gofre:
- 30 g de azúcar
- 25 g de leche
- 12 g de levadura
- 125 g de huevos
- 250 g de harina
- 125 g de mantequilla en pomada
- 500 g de caldo de pollo reducido
- sofrito de cebolla e hígado de pollo
- Para el pate de pollo:
- 100 g de hígado de pollo
- 100 g de hígado de pato
- 20 g de corazón de pollo
- 200 g de mantequilla
- 25 g manzanilla
- 5 g de sal
- 1 g de pimienta de Sichuan
- Mousse de pechugas escabechadas:
- 2 pechugas de pollo separadas anteriormente
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla en juliana fina
- 2 zanahorias
- 1 puerro en juliana
- laurel
- tomillo
- pimienta
- sal
- 1 parte de vinagre y 3 de aceite
Elaboración paso a paso
- Cortar el pollo en trozos grandes separando dos pechugas, para escabecharlas posteriormente. Dorar en una olla ancha, el pollo con un poco de aceite de oliva y las cabezas de ajo. Reservar el pollo.
- En esa olla y aprovechando la grasa que ha soltado el pollo, depositar la cebolla, el pimiento y colocar el pollo encima. Dejar a fuego suave junto con el vino rancio, y el caldo echándolo poco a poco.
- Una vez cocinado, separar el pollo. Pasar las verduras por el pasapurés y después, por un colador fino, hasta obtener una salsa brillante.
- Para el gofre: Mezclar y trabajar como un brioche. Ir haciendo pequeños gofres con la gofrera.
- Para el corte de piel de pollo: Primero separa las pieles y secarlas 2 horas a 90 ºC con peso encima. Cortarlas en rectángulos y deshidratar.
- Escabechar las pechugas. Una vez escabechadas pasar por el robot junto con las verduras coladas del escabeche. Triturar la pasta obtenida con la misma cantidad de nata. Añadir tres hojas de gelatina por cada kg. obtenido y reposar en cámara.
Maridaje recomendado:
Beso de Vino Tempranillo Ecológico 2020
Vino de tono rubí suave con aromas puros de fresas y hierbabuena. Fácil de beber, con sensaciones a frutas rojas y hierbas mediterráneas.
David Añaños Baig
Dejó a mitad una ingeniería para ingresar en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo. Añaños, oscense, compaginó sus estudios con su trabajo en el Lillas Pastia, durante los tres mejores y más duros años de su carrera. Acompañó a Carmelo Bosque en la apertura de La Granada, en Zaragoza.
Desde 2008, dirige junto a sus socios El Molino de San Lázaro. A lo largo de su carrera, no ha dejado de formarse en cocina y pastelería, junto a chefs como Martín Berasategui y Albert Adrià.
Tanto la receta de Receta de pollo de Poleñino en guiso de cebolla como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
