El chef Roberto Aragón Barreu, desde el restaurante Lillas Pastia, nos propone un plato fresco y muy apropiado para esta época: melocotón, albahaca y aceitunas negras. Marídalo con El Circo Arlequín Syrah.
Melocotón, albahaca y aceitunas negras
Ingredientes
- Namelaka de albahaca: Leche, glucosa, gelatina, chocolate blanco, nata y albahaca.
- Gelatina de melocotón: 1 kg. de puré de melocotón, 50 gr. de azúcar y 14 gr. de gelatina.
- Tierra de chocolate: Mantequilla, azúcar, harina de almendra, harina, sal y cacao en polvo.
- Gel de melocotón y cardamomo: 925 gr. de puré de melocotón, 250 gr. de azúcar y 5 gr. de agar-agar.
Elaboración paso a paso
- Para la namelaka: Calentar la leche e infusionar con la albahaca, se le añade la gelatina y se cuela sobre el bol con el chocolate fundido y la glucosa.
- Para la tierra de chocolate: Mezclar todo, rallar y hornear a 180ºC.
- Para el gel de melocotón y cardamomo: Calentar el puré, antes de los 35ºC agregar el azúcar y el agar-agar, hervir, retirar del fuego, incorporar la gelatina, dejar enfriar y triturar con el gel neutro o brillo.
- Presentación: Colocamos en el centro del plato la gelatina de melocotón, sobre esta una quenelle de helado de olivas negras y una espiral de hojaldre. Se acompaña de namelaka de albahaca y la tierra de chocolate.
Maridaje recomendado:
El Circo. Arlequín. Syrah 2021
Disfruta de este potente vino con aromas punzantes y delicados de fruta negra y vegetales. Su sabor a moras y cerezas con sensaciones de avellanas te encantará.
Roberto Aragón Barreu
Oscense de nacimiento, Roberto es un cocinero trabajador, constante y humilde. Se quita méritos, pero él estuvo en el germen de la alta cocina aragonesa que fue el Navas y comenzó al lado de uno de los grandes, Fernando Abadía. Tras sus comienzos, se fue a recorrer mundo, a aprender de la mano de Martín Berasategui, Manuel De La Osa y Xavi Pellicer. A su vuelta entró en contacto con Carmelo Bosque que le invitó a formar parte de su proyecto, el Lillas Pastia, restaurante en el que cocina desde hace dos décadas.
Tanto la receta de melocotón, albahaca y aceitunas negras como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
