Un plato impresionante del chef Jorge Gayán Blasco, con lo mejor de nuestras tierras, que marida a la perfección con Anayón Parcela 81, procedente de viñas viejas en vaso de 64 años de antigüedad.
Lechazo del Sobrarbe con puré del Maestrazgo, confitura natural de Calanda al azafrán del Jiloca y cebolla de Fuentes de Ebro en caramelo de vino de Calamocha
Ingredientes
- 600 g Pierna de lechazo del Sobrarbe
- Grasa de pato
- 150 g Patatas
- Leche
- 5 g Ralladura de trufa
- 29 g Mantequilla
- 300 g Melocotón de Calanda
- 150 g Azúcar
- Zumo de limón
- 100 g Cebollas de Fuentes de Ebro
- 10 g Azúcar moreno
- 350 cl Vino de Calamocha
- Pierna de lechazo a baja temperatura
Elaboración paso a paso
- Deshuesar la pierna de cordero 600 g y atarla con hilo de cocina dándole forma de cilindro, salpimentar.
- En una sartén doramos la pierna de cordero para sellar la carne.
- En una bandeja para horno sumergimos la pieza en grasa de pato junto con unas ramas de romero. Hornear a media altura durante 5 horas a 120 ºC. Una vez horneado, envolver la pierna de cordero en papel de hornear y dejar reposar unos 10 minutos.
- Puré de patata trufado: Cocemos en leche 150 g de patatas, con un poco de la leche hacemos una infusión con la ralladura de una trufa 5 g y 29 g de mantequilla. Pasamos las patatas por el pasapuré y salpimentamos, añadimos la infusión con la trufa para darle cremosidad y sabor.
- Confitura de melocotón de Calanda: Realizamos una confitura con 300 g de melocotón, y 150 g de azúcar. Una vez esté y en caliente pasamos por una batidora. Deshacer el melocotón, añadimos unas hebras de azafrán.
- Cebolla caramelizada con vino: En una sartén, ponemos 100 g de cebolla dulce con 10 g de azúcar moreno, y tres cucharadas de agua y una pizca de limón exprimido, cuando haya hecho caramelo y este la cebolla pochada añadiremos 350 cl de vino tinto y lo dejaremos reducir hasta un tercio. Luego hacemos el montaje del plato.
Maridaje recomendado:
Anayón Parcela 81 2018
Degusta este Anayón color rojo cereza con su aroma a frutos rojos maduros. Taninos suaves y persistentes, una versión elegante y de mucha personalidad.
Monasterio de las Viñas Gran Reserva 2012
Es un vino intenso, complejo y equilibrado con un cuerpo medio con sabores a cerezas, grosellas rojas y toques balsámicos. ¡Disfrútalo!
Jorge Gayán Blasco
¿Cómo llega un cocinero, hijo de hosteleros, formado en la Escuela de Cambrils y en las mejores cocinas de la costa, hasta IKEA? Jorge Gayán lo cuenta: buscando calidad de vida y conciliación de la vida laboral y familiar.
Y es que, como demuestra este aragonés nacido en Reus, restauración es mucho más que cocinar: es sala, organización, gestión… y también responsabilidad social y medioambiental. Jorge Gayán ha explorado todas las facetas de hostelería y de momento, ha encontrado su lugar, como gestor de la restauración de la multinacional sueca.
Tanto la receta de lechazo del Sobrarbe como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
