Receta de esturión de El Grado, con garbanzos de Lierta

Disfruta de esta fantástica receta del chef Josep Cabello Capdevila acompañada de nuestro Anayón Chardonnay 2019

Esturión de El Grado, con garbanzos de Lierta, manitas de latón y azafrán del Jiloca

Autor: Josep Cabello Capdevila

Ingredientes

  • 4 raciones de lomo de esturión
  • 1 manita de latón de La Fueva
  • 50 g de garbanzos
  • cebolla
  • zanahoria
  • harina de garbanzos
  • hebras de azafrán

Elaboración paso a paso

  • El día anterior pondremos los garbanzos en remojo y las manitas en sal.
  • Para los garbanzos preparamos un sofrito con cebolla y zanahoria picada finamente y azafrán.
  • Coceremos las manitas con granos de pimienta y laurel durante 40 minutos.
  • Después, desechamos el agua de las manitas y las coceremos con los garbanzos y el sofrito, el tiempo que consideremos necesario dependiendo de la dureza del agua y la variedad de garbanzos empleada para realizar la receta.
  • Una vez guisado, separamos los garbanzos de las manitas, las deshuesamos y las moldeamos con papel transparente. Dejar enfriar.
  • Para terminar marcar los lomos de esturión a la plancha y en horno mixto 160ºC 30% humedad 4 minutos.
  • Separar unos pocos garbanzos, secar, rebozar con harina de garbanzo y freír a fuego lento, para que queden muy crujientes. Calentar la terrina de manitas en un aro metálico, junto con el esturión.
  • PRESENTACIÓN:
  • Para emplatar, poner una cucharada de garbanzos con caldo, encima el esturión, al lado las manitas y finalmente los garbanzos fritos.

Josep Cabello Capdevila

La Demba es el resultado de la fusión de los sueños gastronómicos y artísticos de Josep Cabello y de su pareja, Jota: un pequeño hotel enclavado enfrente de Abizanda en el que arte, naturaleza y cocina se mezclan armoniosamente.

Josep, de Santa Coloma de Gramenet, siempre cocinó, pero empezó a hacerlo profesionalmente en Sobrarbe, de la mano de Luis Berzosa. Defiende una gastronomía en la que ha creído siempre: de temporada, de cercanía y bajo los parámetros Slow Food, movimiento al que Josep pertenecía incluso antes de que se inventara.

Tanto la receta de Esturión de El Grado, con garbanzos de Lierta como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.

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