Fabulosa receta del chef Sergio Gil Atienza para acompañar con nuestro El Circo. Malabarista. Macabeo
Crujiente hortelano de verduritas y bacalao sobre salsa de puerros
Ingredientes
- aceite de Oliva de Sediles ó Aniñon.
- cebolla de Fuentes de Ebro
- ajos tiernos del terreno
- queso tierno
- pimiento rojo del terreno
- pimiento verde del terreno
- calabacín del terreno
- bacalao desalado
- pasta brick
- pimienta blanca
- sal
- fondo de pescado
- Para la salsa:
- nata para cocinar
- puerros del terreno
- sal
- pimienta blanca
Elaboración paso a paso
- Para el relleno: En una sartén con aceite de Aragón caliente, sofreír los ingredientes en juliana. Luego echar bien picado el bacalao en el mismo recipiente y dejar rehogar, el queso en finas láminas se añade hasta que ligue en su totalidad, una pizca de pimienta, se prueba por si hace falta sal y se le echa el fondo de pescado hasta que se evaporen todos los líquidos. Se deja enfriar.
- Para la salsa: Pochar los puerros en juliana, añadir nata, sal y pimienta, una vez ligado y habiendo hervido se retira del fuego y se pasa por el túrmix y el chino para que no salga ningún filamento.
- Una vez acabado, se coge la pasta brick, se rellena de los ingredientes y se hace una bolsita limosnera atada, si queremos darle un poco de color a la pasta brick, se le unta con una brocha de cocina con mantequilla caliente en la parte superior y se hornea a 200 grados.
- PRESENTACIÓN:
- Se calienta la salsa y se vierte un poco en un plato, se saca el crujiente del horno bien caliente y se pone con una pala encima de la salsa, una hojita de perejil para decorar y listo para servir.
Maridaje recomendado:
El Circo. Malabarista. Macabeo 2022
Aromas sutiles a melocotón, albaricoque y cítricos. Es alegre con sabores como la piña, limón y lima. Ideal para acompañar tus platos.
Sergio Gil Atienza
Sergio Gil se crió en la barra de la cafetería que regentaban sus padres en Calatayud. Cocinero autodidacta, su carrera se ha desarrollado siempre en el ámbito familiar, primero con sus padres y una vez emancipado, junto a su hermano Francisco. En 2002 compraron un edificio en ruina y lo convirtieron en un hotel con encanto recomendado por la Guía Michelin.
En su cocina, Sergio y su equipo compatibilizan la gastronomía bilbilitana más racial con otra más actual, aunque ambas tienen en común la defensa del producto local de calidad diferenciada.
Tanto la receta de Crujiente hortelano de verduritas y bacalao como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
