Disfruta de esta receta del chef Javier Turmo Clavería que marida a la perfección con nuestro Anayón Parcela 15 2017
Chiretas de Graus con bacalao
Ingredientes
- Para el relleno de la chireta:
- 120 g de arroz
- 60 g de cordero
- 60 g de verduras (cebolla, zanahoria, puerro, ajo y perejil)
- sal
- trufa seca en polvo
- aceite
- brandy de trufa
- estómago de cordero (4 pedazos de 20 cm por 20 cm)
- Para la tierra de cacao y trufa:
- 25 g de mantequilla
- 30 g harina
- 35 g de cacao en polvo
- 10 g de polvo de trufa
- Para el aire de trufa:
- 10 g de trufa
- 1 l agua
- 1 g de lecitina de soja
- Para el bacalao:
- 100 g de bacalao
- pieles de bacalao
- aceite de oliva virgen Ecostean
- ajos
- caldo de pieles
Elaboración paso a paso
- Para el relleno de la chireta: En una sartén dorar el cordero, luego las verduras y seguidamente el arroz salteándolo dos minutos, sazonamos. Retirar del fuego y añadir brandy trufado. En uno de los pedazos de estómago colocar dos cucharadas del relleno y espolvorear con la trufa. Cosemos de forma que no se salga el relleno, que debe ocuparnos un cuarto de la capacidad del estómago, ya que el arroz hinchara y rellenara por completo el espacio restante. Reservar.
- Para la tierra de cacao y trufa: Calentar la mantequilla en el microondas 20 segundos de forma que quede blanda no líquida. Añadir la harina y el cacao y mezclar. Extender en un papel sulfurizado y al horno 50 minutos a 85 grados. Al sacarlo del horno será una masa rígida que romperemos a pedazos dándole forma de trozos de tierra. Espolvoreamos con trufa.
- Para el bacalao: En el aceite sofreír el ajo, retirar el ajo y añadir el bacalao, la patata cocida y caldo hasta que sea una masa homogénea que nos permita trabajar. Estirar las pieles en un silpat y secarlas. Posteriormente las freímos en aceite muy caliente.
- PRESENTACIÓN:
- Retirar la piel de la chireta y cortar una porción de unos 80 gr, sobre esta unas pieles de bacalao, sobre estas el bacalao y unas pieles más. En una esquina poner la tierra de trufa y en la otra un puré de verduras.
Maridaje recomendado:
Anayón Parcela 15 2018
Su aroma a fruta madura, especiados, minerales y balsámicos hace de este vino una versión potente, equilibrada y con una buena acidez en boca.
Javier Turmo Clavería
Javier Turmo es un cocinero de la vieja escuela, de los que empezaron con quince años fregando perolas. Empresario precoz, con solo diecisiete años abrió su Pesebre, en Benasque, como un restaurante de brasa y ensaladas. Enseguida fue evolucionando hacia una cocina de carta y producto que lo devolvía a sus orígenes agrícolas.
Cocinero y truficultor, ahora divide sus energías entre su restaurante, desde hace dos años trasladado a su Graus natal, y la promoción activista de la trufa, hongo que él mismo produce.
Tanto la receta de Chiretas de Graus con bacalao como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
