Fantástica receta perfecta para maridarla con nuestro Corona de Aragón Macabeo & Chardonnay
Borraja marina
Ingredientes
- 1 mata de borraja
- 30 g de almeja japónica fresca
- 80 g de vieira fresca
- 40 ml de nata
- 300 g de chipirones frescos sin limpiar
- 40 g de blanco de puerro
- 70 g de cebolleta fresca
- 30 g de pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 150 g agua mineral
- 3 g de aceite de oliva
- 10 g de mantequilla noisette
- brotes de guisante
- algas marina (spaghetti de mar o codium fresco)
Elaboración paso a paso
- Para la royal de vieira: Marcar las vieiras en la brasa y triturar con la nata, extender en una bandeja de aluminio con papel sulfurizado y cocer durante 20 min. a 120ºC, una vez coagulado, la proteína de la vieira, volver a triturar hasta obtener una textura sedosa y pasar por un tamiz.
- Para el caldo de chipirones: En una olla a presión poner las verduras cortadas en cuartos y dorar suavemente, añadir el chipirón, una pizca de sal, el agua mineral y cocer 20 minutos desde el primer hervor. Colar por estameña y reservar. En el momento del servicio emulsionar con una túrmix junto con la mantequilla noisette.
- Para las almejas a la brasa: Al servir poner las almejas sobre la brasa, cuando comiencen a abrirse, retirar y terminar de abrir con una puntilla, ya que tienen que quedar casi crudas.
- Para la borraja: Cocer en agua con sal casi al dente y enfriar rápidamente en un baño invertido.
- PRESENTACIÓN:
- Disponer en la base del plato la royal de vieira, encima colocar los tallos de borraja e ir alternando las almejas a la brasa con las algas marinas y los brotes de guisante. Ya en la mesa napar con la emulsión de chipirones y mantequilla avellana.
Maridaje recomendado:
CDA Corona de Aragón Macabeo & Chardonnay 2022
Este Corona de Aragón tiene un sutil aroma a frutas cítricas como lima, limón y piña. Disfruta este refrescante vino con tus recetas más frescas.
Eduardo Salanova Casasnovas
Eduardo Salanova quería ser cocinero desde niño, pero no se atrevió a dar el paso hasta que acabó su carrera de derecho. Con veintiséis años entró en la escuela de San Lorenzo de Huesca y marchó a Echaurren con Francis Paniego.
Estando allí, recibió una llamada de Ana Acín para ir a la Venta del Sotón, pero él prefirió seguir formándose en el polo opuesto al de Paniego: en Aponiente de Ángel León. En Esquedas le esperaron y desde 2014 dirige el legendario fogón.
Tanto la receta de Borraja marina como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
