Deleita el paladar con esta fantástica receta del chef Juan Carlos Callejas Marín con una copa de nuestro El Circo. Zancudo. Chardonnay 2018
Bacalao confitado, borrajas y bechamel de berberechos
Ingredientes
- 1 lomo de bacalao
- borrajas
- berberechos
- aceite
- vino blanco
- ajos
- romero
- maicena
- pimienta molida negra
- sal
- romero fresco
Elaboración paso a paso
- Limpiamos y desespinamos el bacalao y lo porcionamos en trozos de unos 200 gr., los ponemos en una sauté, añadiendo aceite de oliva hasta rebasar la altura de los lomos, añadimos la cabeza de ajos partida por la mitad, una rama de romero y una cucharadita de sal, lo ponemos a fuego lento a confitar hasta que este hecho.
- Por otro lado limpiamos las borrajas y partimos en tiras de unos 6 cm, las ponemos a cocer con agua fría y sal, cuando estén al dente las retiramos y las escurrimos con agua fría.
- Los berberechos los cocemos con vino blanco, laurel y sal, una vez hechos los retiramos de las conchas y los depositamos en un cuenco hasta el momento del emplatado.
- Preparamos una bechamel un poco líquida, añadimos un poco del caldo de los berberechos y los berberechos con el fuego apagado.
- PRESENTACIÓN:
- Para emplatar, colocamos en un plato hondo una camita de borrajas y encima un lomito de bacalao escurrido, a continuación añadimos la bechamel, un poco de sal y unas gotas de aceite por encima y final del plato.
Maridaje recomendado:
El Circo. Zancudo. Chardonnay 2022
Refrescante de aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos a plátano, piña o corteza del limón. Seco con textura cremosa.
Juan Carlos Callejas Marín
Juan Carlos Callejas empezó a trabajar en 2010, cumplidos ya los cuarenta, en el restaurante My Way en Huesca. Antes, solo había cocinado para amigos, a los que utilizaba de conejillos de Indias en su estudio de Calatorao.
Y es que, antes que cocinero, Juan Carlos es pintor. Un encuentro con el desaparecido Darío Barrio cambió su rumbo y ahora compagina dos artes –pintura y cocina− que en su opinión tienen mucho en común.
Tanto la receta de Bacalao confitado, borrajas y bechamel de berberechos como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
