Un arroz lleno de colores y sabores, propuesta del chef Manolito Barranco Otis, que te va a encantar nuestro frizzante rosado El Circo. Ilusionista.
Arroz de encurtidos con sardina ahumada
Ingredientes
- Para el arroz
- 1 diente ajo
- 1/2 cebolla de Fuentes de Ebro
- 500 g arroz Brazal
- 1 l caldo de ave
- 1 pizca pimentón
- 1 pizca azafrán
- Para las verduras
- 4 espárragos blancos
- 8 espárragos trigueros
- 8 mini zanahorias
- 4 mini calabacines
- Para el jugo base salteado
- 500 g salsa de soja
- 125 g salsa mirim
- 25 g vinagre de jerez
- Para la emulsión de aceituna negra de Aragón
- 2 cucharadas aceituna negra picada
- 2 yemas
- aceite de girasol
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta
- tabasco al gusto
- 50 g alcaparras
- 50 g vinagre blanco
- 30 g azúcar
- Otros ingredientes
- 4 sardinas ahumadas
- 8 alcaparrones
- 8 rodajas pepinillo encurtido
- 4 cebolletas encurtidas
- cebollino
- hojas de hijono
Elaboración paso a paso
- Rehogar el ajo, la cebolla, añadir el azafrán, el pimentón y el arroz, dar unas vueltas y añadir el caldo, una vez evaporado, estirar en una bandeja y reservar para el salteado.
- Cocer las verduras por separado.
- Emulsionar igual que una mahonesa para pintar el fondo del plato. Triturar todo y reservar.
- Saltear las verduras, añadir el arroz, sal, pimienta, la salsa base y dar el punto deseado de sabor.
- Colocar una pincelada de alcaparra, sobre ésta el arroz colocando bien las verduras, unos puntos de emulsión, la sardina en trocitos, terminar con el cebollino, hinojo, cebolletas encurtidas, pepinillos y alcaparrones.
Manolito Barranco Obis
Manuel Barranco o chef Manolito, como le llaman cuando se pone la chaquetilla, es feliz y busca transmitir su felicidad a través de su trabajo. Estudió cocina, primero, en la Escuela de hostelería de Guayente, en su querido Pirineo, donde dice que sacaron lo mejor de él, y después en Huesca, preparándose para recorrer gran parte de la geografía española, trabajando.
Quería volar fuera de nuestras fronteras pero encontró el amor. Ahora despliega su arte para cocinar, comunicar y transmitir desde la cocina que dirige: la del Quema.
Tanto la receta de arroz de encurtidos como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
