Disfruta de esta receta con nuestro El Circo Forzudo Crianza.
Corte de lomo de Duroc asado, leche frita de maíz al azafrán de Jiloca y café
Ingredientes
- 300g Maíz dulce de compra
- 12g Harina de maíz
- 50ml Leche entera
- 50ml Nata 35%
- Azafrán al gusto
- Sal
- Pimienta blanca
- Jugo de cerdo ligado
- 40g Cebolla caramelizada
- Remolacha
- Espinacas liofilizadas
- Panko
- Mini brotes para decorar
Elaboración paso a paso
Para el corte de lomo de Duroc:
- Cortamos de la parte del lomo una porción de unos 7 cm y pulimos bien. Salpimentamos la pieza y metemos en un adobo que habremos preparado con anterioridad de café expreso y miel.
ELABORACIÓN:
- Ponemos a secar los granos de maíz en horno seco sin humedad durante 7/8 horas a 60ºC.
- Pasamos por molinillo muy fino y reservamos para el rebozado de la leche frita. En sartén bien caliente con aceite de oliva virgen, salteamos el resto de granos de maíz hasta que adquieran color dorado, pasamos por Thermomix y por chino fino dos veces.
- Preparamos la infusión de azafrán tostándolo en el horno y añadiéndolo a la nata de 35 mg. y leche entera.
- Añadimos el maíz a la infusión y con este preparado hacemos la leche frita de forma tradicional. Mezclando con la harina de maíz y cociendo unos 3/4 minutos a fuego moderado. Dejamos enfriar el preparado.
- Preparamos la cebolla caramelizada y dejamos secar en sartén antiadherente al máximo, para después darle forma de cubo. Cortamos la leche frita en forma de cubo y rebozamos por huevo líquido, panko y maíz en polvo.
- Colocamos el corte de lomo en bandeja y dejamos escurrir para marcarlo en plancha y acabarlo en horno.
- Preparamos la salsa poniendo al fuego el adobo de café y miel, añadimos el jugo de cerdo, reducimos bien, sazonamos y reservamos caliente hasta su uso.
Notas
Freímos la leche frita y escurrimos en papel secante. Montamos en cuadrado los liofilizados, al lado de estos colocamos la leche frita, la cebolla y el corte de Duroc. Salseamos con el fondo de cerdo y café y decoramos con los mini brotes.
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Javier Bueno Pérez
Javier Bueno empezó a trabajar con su tío en el Hotel Cariñena, cuando era un adolescente. Aunque iba para ferroviario, vicisitudes de la vida le colocaron ante los fogones.Cuando llevaba una década trabajando, decidió hacerse con un título de la Escuela de Hostelería de Miralbueno, pero su formación real tuvo lugar en Barcelona, junto al grupo Paradís; en cruceros por el Mediterráneo y junto a Pedro Subijana, en el Akelarre. Llegó al grupo Palafox, con motivo de la celebración de la Expo 2008 y allí sigue, como chef ejecutivo.
Tanto la receta de corte de lomo de Duroc asado, leche frita de maíz al azafrán de Jiloca y café como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
