Un plato que es una auténtica delicatessen, con el ternasco de Aragón como protagonista, elaborado según la receta del chef Marcelo Alejandro Altamirando, que tiene en nuestro Monasterio de las Viñas Crianza el maridaje perfecto.
Carré de ternasco de Aragón a baja temperatura, crema de alcachofas de Jerusalén, cristales de ajoaceite y polvo de hierbas
Ingredientes
- Carré de Ternasco de Aragón
- Alcachofas de Jerusalén
- Nata de cocinar
- Aceite de oliva virgen
- Perejil
- Tomillo
- Romero
- Ajo
- Sal
Elaboración paso a paso
- Limpiar el carré de ternasco, envasar al vacío con de aceite de oliva, un diente de ajo y una ramita de tomillo. Cocer al vapor a una temperatura de 90ºC durante 6 horas. Enfriar rápidamente para detener su cocción.
- Trabajar las alcachofas de Jerusalén, pelar y quitar las impurezas, lavar y cocer junto a la nata con sal 20 minutos, pasamos por la Thermomix para obtener una crema fina. Su sabor recuerda mucho al de la trufa.
- Deshojamos el perejil y escaldamos sus hojas con bicarbonato de sodio. Pasamos por la Thermomix junto al aceite y los dientes de ajo y reservamos.
- En un cazo ponemos el azúcar isomalt y dejamos fundir. Cuando llegue a los 110ºC quitamos del fuego y dejamos que baje la temperatura a los 80ºC para poder trabajarla. Con la ayuda de un aro de 2 cm de diámetro y soplando cuidadosamente haremos un par de bombillas de isomalt.
- A continuación pondremos una pequeña cantidad de ajoaceite en la bombilla mientras vamos dándole forma. Reservamos para el emplatado.
- Deshojar el tomillo y el romero y triturar, dejamos deshidratar en el horno a 50ºC y reservamos.
- Poner en el horno a 200ºC y dejar asar el carré 6 minutos.
Notas
precaución de que no toquen la crema para evitar que se deshagan.
Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Crianza 2019
Sorpréndete con este Monasterio de las Viñas de aroma afrutado y especiado. Es suave y equilibrado con sabor a frutos rojos y pimienta. ¡Disfrútalo!
El Circo. Forzudo. Crianza 2018
Un vino con sensaciones de moras, ciruelas y cacao que te invitan a beber. Será un gran acompañante para tus platos.
Marcelo Alejandro Altamiranda Zorrilla
Marcelo Altamiranda estudió análisis de sistemas, pero le aburría y un curso de cocina que hizo en su país, Argentina, le abrió los ojos, se enamoró de la profesión. Entonces empezó un periplo que le llevó de EE.UU. a Francia y de allí a España, donde reside desde 2004. Cada lugar en el que ha trabajado le ha dejado una huella: de EE.UU. se quedó con la mezcla cultural, de Francia tomó la técnica y en España lo que más aprecia es el calor humano respecto a la gastronomía.
Tanto la receta de carré de ternasco de Aragón a baja temperatura, crema de alcachofas de Jerusalén, cristales de ajoaceite y polvo de hierbas como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
