Una refinada interpretación del chef Roberto Baquero Ordovás que podrás rematar con un Corona de Aragón Crianza 2016
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Receta de C.C. (Cordero colmena)
Ingredientes
- 1 jarrete de cordero por persona.
- 50 ml aceite de oliva Empeltre del Bajo por jarrete.
- 2 dientes de ajo por jarrete.
- 1 pimiento rojo tipo lamuyo por persona.
- 1 pimiento verde tipo lamuyo por persona.
- ajos asados anteriormente.
- jugo de ternasco.
- kuzu. 100g por 500g de mezcla a la que lo vayamos a incorporar.
Elaboración paso a paso
- PARA TERNASCO:
- Envasar los jarretes con el resto de los ingredientes y llevar al horno 8 horas a 75ºC.
- Recuperar los jugos, filtralos y desgrasarlos.
- Deshuesar los jarretes y con ayuda de robot, triturar la carne y extenderla en una placa, con un grosor de 2 cm.
- PARA FICHAS DE PIMIENTOS:
- Picar finamente, por separado, los pimientos; saltear 1 minuto en aceite
- Añadir los ajos asados y cubrir con jugo de ternasco; cocer 5 minutos y triturar; filtrar, rectificar de sabor si fuera necesario y dejar enfriar
- Batir el Kuzu con agua para que se disuelva correctamente y añadir a cada una de las cremas de pimientos; levantar a fuego y extender en placa al mismo grosor que el ternasco (2cm) y enfriar de nuevo.
- PRESENTACIÓN:
- Con ayuda de un molde hexagonal porcionar las 3 preparaciones anteriores y sobre un plato, también hexagonal, disponer las distintas fichas a modo de colmena.Diseño del plato Susana Martín.
Maridaje recomendado:
Corona de Aragón Crianza 2019
Marida tu receta a la perfección con este Corona de Aragón rojo rubí. Tiene aromas intensos de cerezas, frambuesas y pimentón, con toques de coco y vainilla.
ROBERTO BAQUERO ORDOVÁS
Aunque iba para abogado, antes de empezar la carrera, Roberto Baquero se dio cuenta de que era demasiado activo e imaginativo para esa profesión. Estudió en la Escuela de Hostelería de Miralbueno y trabajó en varios sitios, sobre todo por Zaragoza.
Desde 2013, dirige la cocina de El Desván, negocio que emprendió con su socio David Plato. Desde su gastro-bar, Roberto –que se define como cocinero, no como chef− mima el alimento, cuida el detalle y se esmera en la estética de unos platos en los que el protagonista es el producto aragonés.
Tanto la receta de C.C. (cordero colmena) como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
