El chef José Antonio Escartín ensalza el ternasco de Aragón con esta elaboración que estamos seguros te va a encantar. Y más si lo acompañas con nuestro emblemático vino 3C Selection Cariñena.
Brazuelos de Ternasco de Aragón con cebolla de Fuentes de Ebro y setas de bosque
Ingredientes
- 8 brazuelos de Ternasco de Aragón
- 3 cebollas gordas de Fuentes de Ebro
- 4 dientes de ajo seco
- 1dl de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 rama de romero fresco
- 200g de setas de bosque (cardo, llanegas, chopo, etc), preferiblemente un poco gelatinosas,
- Brandy
- Vino blanco
- Vinagre
- Agua
- Patata de Cella
Elaboración paso a paso
- Cortar las tabas a los brazuelos y salpimentar y dorar con aceite de oliva y los ajos aplastados
- Añadir la cebolla en juliana, sal, y dejar que coja color mientras se funde la cocción con los brazuelos y sus jugos
- Echar un chorrito de vino, vinagre y brandy, dejar que se queme el alcohol, cubrir con agua, echarle sal y dejar cocer unos 40 minutos
- Añadir las setas bien limpias, el romero, y cocer otros 10 minutos dejando destapado si hace falta para que evapore el agua sobrante. Probar de sal y dejar en reposo toda la noche
- De acompañamiento cocer la patata con agua y sal, escurrir y chafar con el tenedor a la vez que se incorpora aceite de oliva hasta hacer una textura de puré.
Maridaje recomendado:
3C Cariñena 2022
Vino intenso, con toda la personalidad de Cariñena. Es suave en taninos y de rebosante e intensa frambuesa, con un limpio final.
Anayón Cariñena 2020
Disfruta de este Anayón con aromas intensos y dulces de cerezas, mermelada de frambuesas y chocolate. Un vino redondo y suave ideal para maridar tu receta.
José Antonio Escartín Sesé
Aunque él no lo diría, José Antoni Escartín es maestro de maestros. Referente de grandes chefs como Carmelo Bosque, empezó a trabajar al lado de su admirado Fernando Abadía en el Navas y se fue justo en el momento que el inspector de Michelin le dio la primera estrella de Huesca. Dirigió dos restaurantes en Huesca antes de marchar a Oiartzun, con Hilario Arbelaiz, donde adquirió el concepto culinario que sigue practicando hoy en su Casa Escartín de Calatayud. Su cocina, clásica, cuenta con las sólidas bases de la tradición.
Tanto la receta de Brazuelos de Ternasco de Aragón con cebolla de Fuentes de Ebro y setas de bosque como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
