Hablar de ternasco de Aragón y de éxito seguro en la mesa es como hablar de sinónimos. Si añades al plato arroz meloso con hongos y guisantes, siguiendo la receta de Jorge Lara, solo tienes que servirte una copa de Anayón Moscatel para que la propuesta sea redonda.
Arroz meloso de Ternasco de Aragón, hongos y guisantes lágrima
Ingredientes
Para la boloñesa de ternasco:
- 1 pierna de ternasco (picada)
- 2 cebollas
- Vino tinto
- Aceite de oliva
Para los hongos:
- 250g Ceps (boletus edulis)
- Aceite oliva
Para los guisantes:
- 500g Guisante lágrima
- 1 cebolla
- 50dl Aceite oliva
Para el arroz:
- 450g arroz bomba
Elaboración paso a paso
- La boloñesa de ternasco: Pochar la cebolla con el aceite hasta que esté bien hecha, añadimos la carne de ternasco y el vino dejándolo reducir hasta su evaporación.
- Los hongos: Cortar en daditos y confitar.
- Los guisantes: Sacar los guisantes de las vainas y reservar para la salsa. Cocer las vainas 2 minutos enfriándolas en hielo. Pochar la cebolla sin que se dore y añadimos las vainas con un poco de caldo de la cocción. Dejar cocer unos 3 minutos y triturar. Cocer en agua hirviendo los guisantes y enfriar en hielo.
- El arroz: Pochar una cebolla, añadir los hongos, la boloñesa de ternasco y el arroz. Ir añadiendo de poco en poco agua hasta que el arroz este en su punto.
- La teja de arroz: Cocer el arroz hasta que se pase y escurrir bien el agua restante. Poner un silpaf sobre otro y estirar dejando una lámina muy fina, secar en el horno a 70ºC durante 2 horas. Una vez seco freír en aceite muy caliente.
Notas
Maridaje recomendado:
Anayón Moscatel
Su aroma pronunciado de flor y fruta como melocotones, albaricoques, mango y miel te va a sorprender. Sedoso y dulce. Muy agradable para acompañar tus platos.
Corona de Aragón Moscatel
Disfruta de los aromas frutales de este moscatel con un perfecto equilibrio alcohólico y dulce. Exquisitamente fino y delicado.
Jorge Lara Belsué
Jorge Lara aprendió a cocinar trabajando, pero no en cualquier sitio. Si bien el gusanillo le picó de muy pequeño, “zarceando” con su madre en la cocina, su iniciación en los fogones le llevó de Cataluña al País Vasco, saltando de estrella en estrella y absorbiendo de algunos de los grandes. Durante un stage de un año en Akelarre, conoció a Jasone, su mujer. Cuando abrieron su propio negocio en Zaragoza mezclaron las iniciales de sus tres hijos Gorka, Alba y Laida y llamaron al restaurante Goralai.
Tanto la receta de arroz meloso de ternasco de Aragón, hongos y guisantes lágrima como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
