Disfruta de esta receta con nuestro Anayón Garnacha
3x3 de Ternasco de Aragón, costra de frutos secos y miel, lechecillas y cebolla perla glaseadas en wok al Massaman y albaricoques de Caspe
Ingredientes
Cuellos, falda y lechecillas de Ternasco de Aragón
- Pimienta de Sichuan
- Salsa soja
- Romero
- Tomillo
Aceite virgen extra del Bajo Aragón
- Albaricoques de Caspe
- Remolachas cocidas
- Puerro
- Jengibre
- Lemon grass
- Cardamomo
- Lima Kefir
- Cilantro
- Leche de coco
- Curry Massaman
Elaboración paso a paso
- Confitamos a “b.t.” cuellos y falda de ternasco envasado con aceite, romero, tomillo, aceite del Bajo Aragón, sal, pimienta de Sichuan y soja. Cocinar a 86ºC, 11 horas.
- Deshuesamos y formamos una terrina, compactamos y enfriamos 12 horas. Cortaremos tacos de 3x3 para marcar por la piel y regenerar en horno al pase. El jugo resultante lo reducimos y hacemos un toffee con mantequilla para salsear la pieza.
- Cortamos gajos de albaricoques de Caspe. Licuamos 3 remolachas cocidas y colamos. Texturizamos con Xantana y reservamos. Confitamos en horno las cebollas perla y reservamos.
- Preparamos un curry Massaman a base de pasta concentrada sobre un sofrito de cebolla, ajo, puerro, jengibre, lemon grass, cardamomo, hoja de lima kefir y cilantro; agregamos leche de coco y reducimos.
- Hacemos gravilla con frutos secos y leguminosas. Calentamos el wok , enharinamos las lechecillas limpias y las freímos en el wok, una vez fritas agregamos las cebollas y el curry, trabajamos hasta glasear.
- Regeneramos el Ternasco de Aragón, pintamos con miel y cubrimos con la gravilla.
Notas
Maridaje recomendado:
CDA Corona de Aragón Garnacha 2022
Vino fácil de beber por su cuerpo ligero y su pureza. Con aromas frescos, florales y afrutados, es ideal para acompañar tu receta.
Anayón Garnacha 2019
Aromas frutales de fresa, hierbabuena y caramelo. Agradable y afrutada sensación viva en boca. Disfruta de su personalidad y marídalo con tus recetas.
Franchesko Vera Morales
Define su cocina como elegante e irreverente. Con poco más de veinte años, Franchesko Vera pensó que tenía edad de arriesgarse y, junto a Flor García, se estableció por su cuenta en El Gamberro, restaurante que está dando mucho qué hablar en Zaragoza, desde 2015. Nació para esto y mientras se formaba en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, empezó a trabajar. Tras recorrer varias cocinas de Italia, Zaragoza e Ibiza, el joven cocinero abrazó la independencia abriendo un local en el que poder expresarse abiertamente. Su casa, sus reglas.
Tanto la receta de 3×3 de Ternasco de Aragón, costra de frutos secos y miel, lechecillas y cebolla perla glaseadas en wok al Massaman y albaricoques de Caspe como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
